すしと和食の転換期。未来の和食の可能性を舌で楽しむ!不二楼。7/7日本橋茅場町にオープン。

7/7(金)日本橋 茅場町に4階建ての総合和食の専門館「不二楼(ふじろう)」がグランドオープン。「食べることへの唯一不二(ゆいいつふじ)の哲学。人生に驚きと感動を」。をコンセプトに、全国に 27店舗の飲食店を展開する株式会社和僑ホールディングス(会⻑:髙取宗茂) が手がけるこのビルは、全 4 フロアに日本食を代表する業態<炭⽕焼⿃・鉄板焼き・天麩羅・鮨・日本食>を集約している。

一階は、備長炭串焼きのフロア。

rまず最初は不二楼定番のお通しとして筆頭を務める「蔵掛豆の浸し豆」。あまり見かけることの無い長野産地の珍しい豆。しっかりとした歯ごたえと上品な塩気で素材の味を楽しむことが出来る。やみつきになる逸品だ。

続いて、ぬか漬け。不二楼のぬか漬けは嘉永年間から代々受け継がれた150年もののぬか床を使用。濃厚でバリバリとした食感は3年掛けてぬかに漬けた賜物。

ここからは、備長炭串焼き。

四つ身わさびの食べ比べ。右が一般の鳥で、左が不二楼専門に飼育された鳥。食べ比べてわかるのは、不二楼専門の鳥のほうが、肉厚で、肉の繊維が柔らかい。

レアレバーは、絶妙な焼き加減で、レア部分がとろける様。摩り下ろされたわさびが上品なアクセントとして口の中に広がる。

不二楼の水炊きつくね串。旨みの強い独自配合のミンチ肉に、濃厚な鶏白湯スープを秘伝の手法でたっぷりと入れ込んだ特性のつくねは、ジューシーで柔らかく軟骨の粒々感が歯ざわりの良い食感。

不二楼提携農場飼育鶏のゴロ焼き。自家製の柚子胡椒がパンチが効いていて全体的な味をしめ、香ばしく柔らかいお肉を堪能できる逸品。

続いて2階は天ぷらのフロア。こちらの天ぷらは創業100年の老舗「日本橋きくもと」の元総理長、現在は「銀座米村」の総料理長を務める富田正藤氏の直伝。

アナゴの天ぷらは、身が柔らかくふわふわの食感がたまりません。

ナスの天ぷらも、その身は柔らかく、素材の甘みがなんとも美味。衣もサクサクで生姜が絶妙なアクセントに。

続いてはお鮨と和食のフロア。このフロアは真打登場。「今、鮨と和食の文化は、転換期に来ていると考えています。鮮度=美味しいと感じられてきた昨今ですが、発行熟成と江戸前や博多前の昔ながらのテクニックを掛け合わせ、日本の未来の食の可能性をお楽しみください。」と、株式会社和僑ホールディングス会⻑、髙取宗茂氏。麻布十番の名店「鮓ふじなが」の藤永大介氏とがっちりと手を組んだ、熟成鮨を中心とした伝統と革新の融合スタイルをお楽しみ頂ける。

3階で一番最初に出されたのは超熟成のイカの塩辛。

このビジュアルのイカの塩辛は、初めてお目にかかる。ひとつ取ってみると、透明なのがわかる。これで、歯ごたえはかなりしっかり。かみ締める塩辛は中々、体験することが無い。塩辛独特のブニョブニョ感が無いのは身の中の臭み成分を全て除去し、塩辛のきもとなるイカゴロを身に戻しイカゴロの水分を入れてこの状態になるのだとか。この塩辛、作成に10日かかり、1回の仕込みで出来るのは100人前のみ。貴重な存在だ。

続いて、出てきたのは1枚、千円する海苔、江戸前赤酢のシャリ、2週間熟成させたトロを使ったトロタク。ひそかに仕込まれた数の子の粒々感が、食感を楽しませ、海苔の香りが鼻を抜けていくのがなんとも絶妙。

熟成鮨の真骨頂といえるネタではなかろうか。続いて出てきたのはボタン海老。日本で一番大きいJJクラスを使用し、熟成させる。そもそも、海鮮の熟成とは何なのか?海鮮は時間が経てば、身の中の水分に菌が湧く。この水分を抜くと干物になるが、そこに水分を循環させていく方法が熟成なんだとか。そしてそれは全ての魚に適用出来るわけではなく、成功した魚は11種類とか。この方法に塩は使わない。熟成もある一定の日数で止まるので、手間隙掛けた限られたネタのみが熟成鮨に成り得るのだ。

このボタン海老の熟成鮨、ねっとりとしているのにプッリップリの食感で海老の甘みが濃厚でなんとも美味。

そして、最後に出てきたのは120時間熟成したカンパチ。こちら、日本でもっとも大きな天然ものの10kgを使用。血の多い皮に近い部分は削り、50の隠し包丁を入れる。そうすることで、肉厚のしっかりしたカンパチが口の中で溶けるような感覚に変わるのだとか。鮮度だけでは感じられない食感の掛け合わせが楽しめるのが熟成鮨。百聞は一見にしかず。皆さんも、一度ご賞味あれ。

一通り食事が済んだら、最後は4階へ。ここは、完全非公開の会員制バーなので、写真はここまで。この日は焼酎の不二才で有名な佐多宗二商店が不二才LXXと柚子と蓬で作ったGIN(名前未定の蔵出しサンプル)を振舞っていた。どちらも、ウィスキーなどを作る際の蒸留方法で作られており、焼酎でこの方法は難しいとされているのでどちらも、貴重なお酒。不二才LXX 25度は不二楼の他の階でもご堪能いただける。

店名:不二楼(ふじろう)
住所:東京都中央区日本橋茅場町2-9-12
アクセス:東西線・日比谷線 茅場町駅2番出口より徒歩1分
電話番号:
1〜2階 03-6661-2657(代表)
3〜5階 非公開
営業時間:
11:30〜14:00 17:00〜23:00
(ランチは7月10日以降に開始予定)
土日 17:00〜22:00
定休日:不定休。ただし祝祭日/振替休日は休み

 

 

 

 

 

釜澤 直恵

釜澤 直恵THE SELECTION 編集長

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お洒落なライフスタイルをコンセプトに、自らが面白いと思えるものをお伝えしますね。職業は、ファッションデザイナー兼プロモーター。趣味:旅行/映画鑑賞/外食

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