焼肉店「銀座山科（やましな）」、熟成肉専門店「中勢以（なかせい）」など、食通たちがこぞって通う飲食店を運営する株式会社eatopiaは、東京の一等地、銀座4丁目交差点を臨む銀座駅直結「GINZA PLACE」最上階に、鉄板焼きと焼肉を併設した「本店山科（ほんてんやましな）」を本格オープンしました。

「本店山科」は、＜カウンターの鉄板焼き割烹＞と＜完全個室の焼肉割烹＞の二つのジャンルを一店舗で楽しめるハイブリッド型のレストランで、銀座にある姉妹店「銀座山科」のフラッグシップ店として誕生しました。

「本店山科」では、滋賀県のブランド牛「近江牛」の中でも最高級ランクとされる超長期肥育で生体熟成（＝生きたまま熟成させること）させた岡崎牧場の「完熟近江牛」を中心に使用。通常24ヶ月を基準に出荷される黒毛和牛の中で1%にも満たない40ヶ月以上かけてストレスなく育てられる「完熟近江牛」は、旨味が強くキレのある脂が特徴です。

■鉄板焼き割烹について
「鉄板焼きをもっと身近に」そんな思いで提案する鉄板焼きは、“鉄板焼きスタイルの肉割烹”をテーマに、これまでのクラシカルな鉄板焼きの形式にとらわれず、割烹料理を融合させてアップデートしました。ダイナミックなカウンターでは、鉄板焼き一筋20年の料理人長田卓氏によるライブキッチンのパフォーマンスを堪能できます。

肉は、タン、ハラミ、イチボ、ランプ、フィレ、サーロインなど様々な部位を生、焼き、煮物、など様々な調理法で提供します。そのほか、素材の味をシンプルに活かして焼き上げる魚介や旬の季節野菜を織り交ぜ、食べ疲れのない鉄板焼きを提案します。鉄板焼きでは珍しい、ハラミやタン、生肉に加え、スライダーなどの遊び心ある料理を楽しめるのも「本店山科」ならではの魅力です。

また、1,000本以上のワインを貯蔵する巨大なセラーを有し、日常で出会うことのできないプレミアムなワインや入手困難な蒸留酒のラインナップも充実しています。

■焼肉割烹について
「銀座山科」の焼肉コースをベースに、日本料理の要素を加えた完全個室の焼肉割烹です。各個室に専属の焼き師が立ち、それぞれの肉を最適な火入れで焼き上げます。焼肉で「完熟近江牛」レベルの肉が味わえるのは「本店山科」ならではの贅沢。シグネチャーメニューである、シャトーブリアンを使ったカツサンドは、低温調理した肉を薄衣でサッと揚げ、外はカリッと中はふんわり仕上げた食パンで豪快にサンド。唇で噛み切れるほど柔らかく仕上げています。

【メニュー】

＜鉄板焼き割烹＞
「鉄板本店コース」（15,000円、サ別）
「鉄板山科コース」（25,000 円、サ別）
「鉄板山科特別コース」（27,000円、サ別）

＜焼肉割烹＞
「焼肉本店コース」（18,000 円、サ別）

※サービス料別途10%になります。

さっそくお伺いしてきました。今回は「鉄板山科特別コース」をアレンジした特別なコースを頂きました。

和牛ウニ寿司はほんのり甘く、濃厚でクリーミーなウニとキャビアの塩味、酢飯の酸味と牛肉の食感が合わさることで精巧な味わいを堪能できました。ペアリングはブドウのコクを感じる珍しいピノノアールのシャンパーニュでした。

初夏の一皿は西京漬けや昆布巻きなど、さっぱりとした味付けで、これからお肉を頂くのに相応しい、季節を感じる上品な前菜とロゼワインが見事にマッチングしていました。

厳選極厚タンステーキは3cmという厚さにこだわり、牛タンならではの独特なシャキシャキとした食感を存分に楽しむことができます。レモンでさっぱりと食べることができるのでいくらでも食べれてしまいそうでした。

活伊勢海老の炭火焼は今の今まで生きていたので、鮮度が高く弾力とほのかに甘みがありました。伊勢海老の香ばしい香りとペアリングのワインの酸味がお互いを引き立て合っていました。

山科和牛スライダーは咀嚼すればするほど肉々しさを感じることができ、挽肉に牛タンを混ぜているということで、しっかりした食感のパテが特徴的でした。ペアリングのワインの凝縮された高貴な香りによって後味により深みが増します。

旬の焼き野菜はアスパラガス特有の食感と甘みが感じられ、ペアリングのワインの豊かな香りとマッチしていました。また、とても肉厚な椎茸は噛めば噛むほど旨味が溢れ出て、味わい深かったです。

近江牛厳選ステーキは絶妙な加減でとろけるような口触りで、熱によって溶けた牛肉の脂の芳醇な香りが口の中いっぱいに広がり幸せな気持ちになりました。ワサビやガーリックチップなどで、色々な味わいを楽しむことができます。

目の前で作ってもらえる特製トリュフオムライスは作る過程を間近で見れるので、ライブ感を楽しむことができました。最後にふんだんにトリュフをかけてもらい、トリュフと一緒に頂く贅沢なオムライスは絶品でした。それぞれの素材を活かした味付けにしてるとのこと。

デザートの3層からなるチーズケーキは、その上にパルメジャーノをかけて頂きます。それぞれのチーズが混ざることで濃厚な味わいでした。

最後にカウンター席からまた雰囲気の違う落ち着いたサロンに移動し、食後のお茶菓子を頂きながら優雅なひとときを過ごすことができました。

お店は最上階ということで天井が高く抜け感があり、豪華でいてとても上品な空間でした。カウンターから見える銀座の町はいつもとは違った角度で眺めることができ、至福の時間を過ごすことができました。一品一品につくペアリングはどれも珍しいワインだったので、それを楽しみに行く価値も有りです。銀座にふさわしい贅沢なコースなので、自分へのご褒美や恋人との記念日などにおすすめです。

【店舗概要】
店名：本店山科（ほんてん やましな）
住所：東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 11F
電話番号：03-6264-5888
営業時間：17:00〜23:00
定休日：日曜日
席数：71席（鉄板焼き：29席、焼肉：42席）
公式インスタグラム：https://www.instagram.com/honten_yamashina/

花里 裕

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