和牛のふるさと山陰「旅する鳥取テロワール」を体験

和牛のふるさと山陰「旅する鳥取テロワール」を体験

株式会社ひらまつは、2025年2月1日（土）～2月14日（金）に東京・大阪のレストランで「鳥取和牛ウィークリーフェア」を実施します。フェアに先駆け、1月21日（火）に東京・丸の内のフランス料理店「サンス・エ・サヴール」にて、『【和牛のふるさと山陰】旅する鳥取テロワール』のメディア発表会と試食会を開催しました。鳥取県の豊かな自然と共に育まれた、鳥取和牛と地元の特産食材の魅力を体感するイベントとなりました

和牛のふるさと山陰「旅する鳥取テロワール」
フランス料理は、その背景にある気候風土や歴史文化などを感じながら、味わいだけでなく五感でその土地を丸ごと味わうもの。「テロワール」という食の哲学により、料理にはその土地の食材を使い、ワインやチーズも同じ地方で生まれたものを合わせるのが一番美味しい、という考え方が基本にあります。今回の試食会では、鳥取和牛をメインに、同じ鳥取県で育まれた食材と掛け合わせることで生まれる、一皿ごとの”鳥取テロワール”が愉しめました

鳥取和牛の美味しさのひみつ

全国各地のブランド和牛のルーツは鳥取和牛にあり
1920年、鳥取県は全国で初めて和牛の登録事業を実施、牛の戸籍管理に着手し、血統を固定した和牛は「因伯牛」として全国に名声を高め、鳥取県はさらなる血統登録と育種改良に取り組み、1966年開催された「第1回全国和牛能力共進会」において、県畜産試験場所有の種雄牛「気高」号が日本一に評価されました。
「気高」号の子孫は、全国へ広がり、多くのブランド牛のルーツとなりました。2017年「第11回全国和牛能力共進会」で「肉質日本一」に評価された鳥取県有種雄牛「白鵬85の3」号も「気高」号の血を受け継いだ子孫です。

脂肪の「質」にこだわった新ブランド
鳥取和牛の血統は、不飽和脂肪酸の1つである「オレイン酸」が多いことで知られています。
「オレイン酸」はオリーブオイルの主成分でもあり、豊富に含むほど「口溶け」や「風味」が良くなると言われており、鳥取和牛の中から「オレイン酸」を55％以上含む牛肉を「鳥取和牛オレイン55」としてブランド化しています。
認定基準は以下の3点。品質維持のための規格が厳格なため、年間400頭程度しか出荷されない稀少な牛肉です。

【鳥取和牛オレイン55】認定基準
1 脂の質と風味をよくするオレイン酸を55%以上含む
2 ブランド牛の始祖と言われる「気高」号と血縁関係がある
3 肉質等級が4等級以上

「和牛のふるさと山陰」とは
5年に１度開催される「全国和牛能力共進会」（「和牛のオリンピック」とも呼ばれる）において、第11回大会（2017年）の肉質部門では「鳥取和牛」が日本一に、第12回大会（2022年）の同部門では「しまね和牛」が日本一に評価されました。
優秀な成績を収めた山陰両県が連携し、「和牛のふるさと山陰」としてPR活動を行っています。

発表会では、鳥取県知事の平井伸治氏が登壇し、鳥取和牛の魅力を語りました。「鳥取は和牛の故郷であり、山陰地方で育まれた和牛は肉質のナンバーワンとも称されています。特に『オレイン55』という脂肪酸を多く含んだ鳥取和牛は、オリーブオイルと同じ成分が含まれており、食べても脂っぽさを感じず、すっきりとした後味が特徴です」と、鳥取和牛の特長とその希少価値を強調しました。

「サンス・エ・サヴール」の料理長、鈴木孝徳氏は「鳥取の水は非常に美味しく、その土地で育った和牛は肉質が素晴らしい。オレイン55はフルーツとの相性が良く、フルコース全体に和牛を使用することで、素材の良さを引き立てた料理に仕上げました」と話しました。

平井知事も実際に料理を試食し、「このフィレ肉はとても柔らかく、歯がスッと入ります。地元の土地の良さを感じることができ、和牛の美味しさを存分に味わえました。鳥取のテロワールをぜひ多くの人々に体験してほしい」と、コメントしました。

鳥取和牛は非常に希少価値が高く、地元でさえ手に入れるのが難しいと言われています。牧草の栽培においては、企業秘密が多く、品質の高い飼料を使い、牛たちが健やかに育つよう徹底した管理が行われています。

「サンス・エ・サヴール」で提供された鳥取和牛と地元食材を使ったフルコースは、全ての料理が鳥取のテロワールを存分に表現しており、鳥取和牛の「オレイン55」をはじめ、松葉ガニや原木椎茸「とっとり115」、大山ブロッコリー、あんぽ柿などを使用し、鳥取テロワールを五感で感じることができるように工夫されています。

Menu

鳥取和牛のクロケット
鳥取和牛のクリスティアン
鳥取県産モサエビと焼パプリカのタルトレット

鳥取和牛のクロケットは外はカリッと揚がっていて、内側はジューシーでしっとり、和牛の旨味をしっかりと感じることができました。

鳥取和牛ランプと鳥取県産松葉がにのタルタル
根セロリとリンゴのエスプーマ

和牛の繊細な脂と、松葉がにの甘みが絶妙にマッチしていて、根セロリとリンゴのエスプーマが爽やかなアクセントになり、新鮮で軽やかな味わいが口の中で広がりました。

鳥取和牛イチボのカルパッチョ
鳥取県産あんぽ柿のクーリとキャラメルバルサミコレフォールの香り

見た目も美しく、甘みを感じるあんぽ柿のクーリとキャラメルバルサミコが加わることで、和牛の旨味が一層引き立てられていました。甘じょっぱいバランスが絶妙でした。

鳥取和牛のコンソメ
真鯛の蒸焼きと鳥取県産原木しいたけ“とっとり115”と白ネギ“伯州美人”のフリカッセ

まろやかな味わいのコンソメと、真鯛やしいたけ、白ネギが絶妙に絡み合い、優しいながらも深い味わいが楽しめました。

鳥取和牛オレイン55フィレ肉のロティ
鳥取県産大山ブロッコリーのコンポテ
ソースポワブラード

柔らかさとしっかりとした肉質が特徴で、嚙むたびに肉の旨味が広がります。ロティした部分の香ばしさが食欲をそそり、ジューシーな肉感が際立っていました。ブロッコリーのコンポテも滑らかで、ソースポワブラードのコクが肉と絶妙に絡みました。

鳥取県産いちご“とっておき”と大山乳業クリームチーズのクレームダンジュ
発酵いちごのソルベロザス仕立て

いちごのフレッシュさと発酵いちごのソルベが、酸味と甘みのバランスを見事に取っていて、すっきりとした余韻を残しました。クリームチーズのコクがデザートに深みを加え、締めくくりにぴったりの一品でした。

Vins

・Grand Brut“ Hiramatsu” NV　Perrier Jouët
・純米吟醸いなたひめ　稲田本店
・メルロ2019 樽醗酵・樽熟成 2019　兎ッ兎ワイナリー
・Hermitage Blanc Blanche 2020　 Jean Louis Chave Sélection
・スペシャルセレクション赤 NV　北条ワイン醸造所

料理に合わせて提供されたワインも、厳選された特別なセレクションばかりで、鳥取の新鮮な食材と見事に調和し、料理の風味を一層引き立てていました。特に、2019年のメルロのような深みのある赤ワインは、和牛との相性が抜群でした。

「旅する鳥取テロワール」のフルコースは、鳥取産の食材を活かした絶品料理の数々で、地元の風味を存分に堪能できました。フランス料理の技法を駆使して、鳥取の自然と食文化が見事に融合され、その魅力を五感で楽しむことができました。特に、鈴木シェフの巧みな技術によって、和牛をはじめとする食材の個性が引き出され、鳥取の恵みを心ゆくまで味わうことができました。全体を通して、鳥取の魅力が一品一品で感じられる素晴らしいコースでした。

■サンス・エ・サヴール