株式会社Plan・Do・Seeおよび森ビル株式会社は、2023年10月に開業した新たなランドマーク「虎ノ門ヒルズ ステーションタワー」最上階のTOKYO NODE内に、森ビルが事業主体のフレンチガストロノミー「apothéose（アポテオーズ）」を、運営委託という形で2023年11月21日（火）にオープンします。

「apothéose」を率いるのは、フランス「ERH（エール）」で2019年より5年連続1つ星を獲得し続けてきた北村啓太。厨房が料理を心から楽しんでいるとレストランは自然と魅力的になっていくと語る通り、素晴らしいチームワークを築き上げてきた結果が功を奏し、フランスで共に過ごしたシェフ・パティシエの宮本景世、スーシェフの渡邊亮介、ソムリエ兼客室責任者のBertrand Verdierの3名と共にに来日、最高の状態で「apothéose」は誕生します。

食の喜びに目覚めなおすような新しいスタンダードを切り開くために、知られざる日本風土の素晴らしい食材と、長い歴史の中で磨かれ続けてきたフレンチの技術を掛け合わせ、心地よい裏切りや、好奇心を掻き立てるような体験をお届けすべく「記憶に残る料理」を創造していきます。

北村啓太が料理において大切にしていること

フランスで15年を過ごし、食と人々の関わりがとても身近で、力強い食材が豊富に手に入る環境のなか料理の経験を積み重ねてきた北村。日本に帰国して一番大切にしたことは、日本各地を巡り、実際に五感で素材の魅力を感じること。生産者の方々の声に耳を傾けるなかで強く感じたのは、こだわり抜いた丁寧かつ繊細な手作業があるからこそ魅力的で高品質な食材が生まれているということでした。食材にこめられた思いを受け継ぎ、お客様への最後の伝え手として常識を打ち破る新しいレストランの価値観を世界に向けて発信していきます。

店名の「apothéose（アポテオーズ）」は、フランス語で最高の賞賛、バレエ用語でフィナーレを意味する言葉です。
神と崇める、賛美するなどの意味もあり、頂点を目指すべく名付けられました。

良い食材との出会いこそ、何よりも大きな創作の原動力です。その土地ならではの新鮮な食材を選ぶ。
北から南まで日本中の産地を自分の脚で訪ね、風土に蓄えられた知恵を料理に込める。
旬の食材だけがもつ鮮やかな味わいから発想をふくらませた、季節の香りや風景が堪能できる一皿をお楽しみください。

フレンチで表現された日本の風土を味わう

アポテオーズの味と姿は日々進化しています。生産者の方々が作り出す最高の食材を前に、今この瞬間にしかできない表現をお届けするためにコースは毎日微調整され、レシピも変化を続けます。ときにはスタイルが一変することもあり、戸惑われる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、根幹にある思想はいつも同じです。それは、美味しさに真摯に向き合い続けることです。
※料理はある日のイメージです。仕入れる食材により異なります。

前菜：野菜のサラダ
生産者の方が届けてくれる野菜に出会った瞬間、その時々に見せてくれる異なる個性を感じるままに活かし、エチュベにしたサラダ。
さまざまな香りや食感など、皆様に心地良い色の楽しさをお届けする一品です。

前菜：蝦夷アワビのカルパッチョ
磯の香りと甘みに昆布の旨味を纏った「蝦夷アワビ」の味をダイレクトに堪能いただくべく“お刺身”の状態で提供します。爽やかなトマト、香味野菜のセロリやネギオイルの風味などと一緒にお楽しみいただきます。
※提供時期未定

メイン：蝦夷鹿のロースト
ソースポワブラード
ビーツの藁燻製ピューレ
繊細で柔らかく、芳醇な味わいの蝦夷鹿のローストを、フォアグラのソース、ビーツのピューレと共に。爽やかな風味とほのかな甘みの根パセリを添えて。
※提供時期未定

ディナー コース
Menu apogée 25,000円 （税込）
アルコールペアリング
15,000円 （税込）

※価格にはお飲み物は含まれておりません。
別途サービス料を12%頂戴いたします。

五感で味わう空間づくり

京都府｜中田誠

石川県 金沢市｜secca

新潟県｜SUS

◆器と調理器具
お料理を彩る器には、北村の故郷である滋賀県の土の風合いが感じられる信楽焼、佐賀県の有田焼や伊万里焼、備前吉田焼、京都と滋賀の県境にある山科を活動拠点とする個人作家 中田誠の作品、新潟県のチタンを使った作品、石川県の伝統工芸や、最新のテクノロジーを駆使したseccaの作品などを用いています。カトラリーには、燕三条の老舗カトラリーブランドLUCKYWOODのSAMURAI JAPANシリーズの特別復刻版を採用。世界中から愛される福井県の高村刃物製作所のステーキナイフなど、日本が誇る素晴らしい職人とともに作り上げる料理や世界観を愉しんでいただければと思います。

◆空間デザイン
ライトやテーブル、チェアなど「apothéose」のデザインは、デンマーク・コペンハーゲンを拠点に活動するデザイナーユニット「スペース・コペンハーゲン」が手がけています。

◆香りとサウンドデザイン
レストランのコンセプトからカウンセリングを丁寧に重ねて誕生した「アロナチュラ」による柔らかな「香り」が皆さまをお出迎えします。
また、北村が食材選びの旅で出逢った88個の「音」の素材を「SOUND CoUTURE」がデザインしたサウンドが皆さまを包み込みます。「土を踏む音」「竹林をかき分ける音」 「山の湧水が流れる音」など、自然の中でこそ生まれる音に触れ、そこに存在しているかのような心地よさを感じていただければと思います。

プロフィール

北村 啓太（きたむら けいた）
1980年滋賀県生まれ。1999年辻調理師学校卒業後小田原「ラ・ナプール」、「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」にて8年間成澤由浩シェフに師事。
2008年渡仏。パリ8区「ピエール・ガニェール」、パリ7区「シェ レザンジュ」などの名店を経て、
2011年パリ7区「オウ・ボン・アクーユ」にてシェフに就任。
2017年6月から約6年間パリ2区「エール」にてシェフを務め、2019年より5年連続ミシュランガイドフランスにて1つ星を獲得。
2023年フランスから本帰国し「アポテオーズ」をオープン。

料理好きの母親の影響で幼い頃から料理に関心を持ち、3歳の頃からシェフになりたいという思いが目覚めはじめる。当時から未知の味に出会うことに喜びを感じており、とにかく食べることが大好きな子供時代を過ごす。食への強い関心や味覚の鋭さに気づいていた母親から様々な経験の機会を与えられ、食の中でもとりわけフランス料理への憧れが強かった北村は、その後フレンチの世界へと進むこととなる。

メッセージ

食の豊かさと人々の密接なつながりが、幸せな社会を生む。これは私が在仏していた15年間で最も学んだ事実です。一方で現代は、安全で良質な食事という生きる上で不可欠なものが、文明の発展による利便性や効率主義と引き換えに失われつつあります。人々の頭の中から本当に美味しいものの記憶が薄れ始めていることに、大きな危機を感じています。
だからapothéoseは、自然本来の味を引き出した料理を、信頼できる生産者の方々の想いと共に手間も時間もかけて創り上げていきます。本当に美味しいもの、本物の豊かさとは何なのか。日本という風土の奥深くに潜んでいる答えを常に追い求めながら、私たちの表現の場である一皿一皿に託していきたいと考えています。apothéoseでの体験が、みなさまにとって記憶に残るものでありますように。

北村啓太

店舗概要

店舗名： apothéose／アポテオーズ
住所： 〒105-5549 東京都港区虎ノ門2-6-2
虎ノ門ヒルズ ステーションタワー49階 （TOKYO NODE内）
TEL： 03-6811-2573
営業時間： 17:30～23:00（19:30 L.O.）
アクセス： 東京メトロ日比谷線「虎ノ門ヒルズ駅」A2出口直結
東京メトロ銀座線「虎ノ門駅」B2出口より徒歩約6分
開業日： 2023年11月21日（火）
席数： 33席（個室5席）
*個室をご利用の際は、別途30,000円(税込)とサービス料12%の個室料を頂戴します。
定休日： 日・月
お子様連れ： 中学生以上(大人と同じコースを召し上がれる方のみ)
公式サイト： https://apotheose.jp/
Instagram： https://www.instagram.com/apotheose_tokyo/ ※11月9日より順次更新

花里 裕

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