一石三鳥グループとして渋谷初出店となる寿司店「鮨匠 一石三鳥」がオープンしました。

渋谷に、新たな鮨体験を提案する「鮨匠 一石三鳥」。“美味しい鮨”が前提となった今、その先に何を提供できるのか——。同店が掲げるのは、単なる食事ではなく「記憶に残る体験」としてのおまかせコースです。

コースの軸となるのは、日本の食文化を象徴する“出汁”。その幕開けを飾るのは、鰹節のテイスティングです。目の前で塊の鰹節を鉋で削り、削りたてと時間が経過したものの香りを比較。わずか数分で変化する繊細な香りの違いを体感することで、日本食における“香り”の重要性を五感で味わえる演出となっています。

さらに、その削りたての鰹節を使い、一番出汁をその場で抽出。引き立ての出汁を味わったあと、コースは前菜へと続きます。五味を意識した構成で、味覚そのものを再発見するようなプレゼンテーションが展開されるのも特徴です。

もちろん主役は鮨。しかし、「鮨匠 一石三鳥」では、鮨へ至るまでの流れや余韻まで含めて一つの物語として設計されています。出汁をテーマにした焼き魚や、冷たい出汁と合わせるマグロの一皿など、随所に“和食の奥行き”を感じさせるメニューが並びます。

締めには、甘い出汁をまとわせた稲荷や、出汁の旨みを活かしたうどんを用意。さらに、コースで使用する出汁も一種類ではなく、飛魚や鯛など素材ごとに異なる出汁を使い分け、出汁そのものの多彩な表情を楽しめる構成となっています。

そしてコースのフィナーレを飾るのは抹茶。目の前で一服ずつ丁寧に点てられ、その所作まで含めて“日本文化体験”として完結します。味覚だけでなく、視覚、嗅覚、空間、時間の流れまで含めて楽しむ——そんな“日本でしかできない体験”が、この店の大きな魅力です。

店内は、一石三鳥グループの中でも高級感を意識した設計。天井高のある開放的な空間に加え、落ち着いた半個室も完備。4名から貸切にも対応し、デートや記念日など特別なシーンにも適した空間となっています。また、料理を彩る器にも徹底してこだわり、江戸切子をはじめとする美しい器を使用。職人技が宿る器の存在が、料理の余韻をより一層引き立てます。

想定するゲストは海外客6割、日本人4割。海外から訪れるゲストにとっては、日本で初めて本格的なおまかせ鮨を体験する場になることも多いといいます。

「日本に来て、初めて本物のおまかせ鮨を体験する方が多い。だからこそ、その最初の記憶を特別なものにしたい」そんな想いのもと、海外ゲストへの対応にも長けた職人がカウンターに立ちます。

“鮨を食べる”だけでは終わらない、「鮨匠 一石三鳥」。渋谷の新店は、日本文化そのものをコースとして味わう、新たな鮨体験の場となっています。

コース内容

【おまかせライトコース】 15,800円

• 先付
• 前菜3種
• 握り9貫
• 手巻1種：キンカン手巻き
• 出汁巻玉子
• 〆うどん
• 抹茶と甘味

【おまかせスタンダードコース】19,800円

• 先付
• 前菜5種
• 握り9貫
  ＋1貫（大トロ、雲丹、牡丹海老のいずれか）
• 手巻1種：キンカン手巻き
• 鰻の炭火焼きと出汁巻玉子
• マグロとキャビアの冷製出汁
• 〆うどん
• 抹茶と甘味

【おまかせVIPコース】24,800円

• 先付
• 前菜 5種
• 握り9貫（ノドグロ）
  +2貫（大トロ、雲丹、牡丹海老のいずれか）
• 手巻2種：キンカン手巻きと海老天手巻き
• 鰻の炭火焼きと出汁巻玉子
• 一品料理：マグロとキャビアの冷製出汁
• 〆うどん
• 抹茶と甘味

一石三鳥グループとして渋谷初出店となる寿司店ということで、さっそく「鮨匠 一石三鳥」にお伺いしてきました。

店内はカウンター8席のみの落ち着いた空間で、木の素材を活かした温もりある設えが心地よく、ゆったりと食事を楽しめます。職人の手仕事を間近で感じられる臨場感も魅力で、上質ながら肩肘張らず過ごせる雰囲気です。和の趣を感じられる空間は、海外の方にもおすすめです。

今回は【おまかせスタンダードコース】を頂きました。

【鰹節】
コースの幕開けを飾るのは、目の前で削られる鰹節です。削りたてならではの香ばしい香りがふわりと立ち上がり、空間を一気に包み込みます。口に運ぶと驚くほど軽やかで、フレッシュな旨みがじんわりと広がる。雑味のない繊細な味わいは、そのままでも十分に酒肴として成立する完成度です。“出汁”をコンセプトに掲げるお店らしい、期待感を高める導入でした。

【1番出汁】
鰹節と昆布で丁寧に引いた一番出汁は、あえて低温でじっくりと抽出することで、素材本来の輪郭を際立たせた一杯です。口に含むと、力強い旨みがありながらも驚くほど口当たりはなめらかです。すっと身体に染み込むように胃へ落ちていき、後半にかけて昆布のふくよかな風味が静かに広がります。

【マグロとキャビアの冷製出汁】
マグロのタルタルに、旨みの強い冷製出汁をたっぷりとかけた一皿です。添えられたキャビアが塩味の輪郭を与え、マグロの甘みをより際立たせています。出汁の中には繊細なゼリーが忍ばせてあり、崩しながら食べ進めることで、口当たりと味わいが徐々に変化していきます。力強い出汁の旨みに、エシャロットの醤油漬けの香ばしさと軽やかな辛味が重なり、全体を引き締めるアクセントになっています。

【前菜5品】
前菜は季節感あふれる八寸仕立てで、「五味」をテーマに構成されており、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味を一皿の中で丁寧に表現しています。

フルーツトマトと茄子は冷製のおでん仕立てです。ひんやりとした出汁がじっくり染み込み、瑞々しいトマトの甘みと茄子のとろける食感が心地よい一品です。

稚鮎の南蛮漬けは、お酢をしっかり効かせた爽やかな味わいで、ほろ苦さと酸味のバランスが絶妙で、初夏らしい余韻を感じさせます。

新玉葱のローストは、火入れによって引き出された濃密な甘みが印象的でした。牛乳を使って豆腐仕立てに仕上げることで、まろやかで優しい口当たりにまとめられています。

唐辛子とツナ、大根のピリ辛煮は、じんわり広がる辛味がアクセントになってます。優しい出汁の流れの中に程よい刺激を加え、全体を引き締めています。

牡蠣とそら豆の白和えは、濃厚な牡蠣の旨みに、そら豆の青々しい香りと優しい甘みを重ねた季節感あふれる一品です。

【鮨】

握り9貫のうち一部ご紹介

アオリイカ
塩とすだちでいただく爽やかな仕立てとなっていて、すだちの柑橘香がアオリイカの上品な甘みを引き立て、後味はすっきりと軽やかです。細かく入れられた隠し包丁によって、驚くほど柔らかな食感に仕上げられており、噛むほどにねっとりとした甘みと旨みが広がります。

鮎
表面をバーナーで香ばしく炙ることで、鮎特有の爽やかな香りと香ばしさを際立たせた一貫です。炙ることで旨みがふわりと広がり、上に添えられたきゅうりの酢漬けが爽やかな酸味を加え、後味を軽やかにまとめています。

甘エビ
身を丁寧に叩いてミンチ状にすることで、なめらかな舌触りと濃厚な甘みを引き出しています。口に入れた瞬間に甘エビ特有の旨みが広がり、繊細ながらも力強い余韻を楽しめる仕上がりです。

マグロ
マグロは大きな塊の状態から、その場で切り分けて提供してくれ、包丁が入る瞬間まで楽しめるライブ感があり、鮨屋ならではの臨場感を味わえます。中トロは脂の甘みと口どけのバランスが絶妙で、赤身は力強い旨みとすっきりとした後味が印象的です。部位ごとの個性をしっかり堪能できる仕上がりです。

黒ムツ
黒ムツの鮨は、炭を押し当ててからバーナーで炙ることで、香ばしい香りを纏わせた一貫。表面は香ばしく、中はしっとりと柔らかく、黒ムツならではの上質な脂の甘みが引き立ち、口の中でふわりとほどけるような食感を楽しめます。

ウニ軍艦
口いっぱいに広がる濃厚な甘みと磯の香りが贅沢な一貫で、とろけるような口当たりとクリーミーなコクが重なり、シンプルだからこそ素材の良さを存分に感じられます。

【うなぎ】
うなぎは、タレ焼きと白焼きから選べます。炭火で丁寧に焼き上げることで、香ばしい香りが立ち上がり、表面はサクッと軽やかな食感になります。合わせる卵焼きの優しい甘みが、うなぎの香ばしさと絶妙に調和し、まろやかな余韻へとまとめ上げています。

【キンカントロたく巻き】
キンカントロたく巻きは、一口頬張った瞬間に、キンカンの濃厚な卵黄のコクが口いっぱいに広がる贅沢な一本です。

【出汁いなり】
出汁をたっぷり含ませたお揚げで包み込む、珍しいスタイルで、噛むほどにじゅわっと広がる椎茸出汁の旨みが印象的で、ふくよかな香りと優しい甘みが口いっぱいに広がります。

【〆うどん】
締めのはまぐりうどんは、はまぐりの滋味深い旨みを感じる、ほっと落ち着く一杯です。出汁には鯖とイワシを使用しており、魚介の力強い旨みと香ばしさが重なり合います。奥行きのある出汁がうどんにしっかり絡み、コースの最後を優しく締めくくってくれます。

【抹茶甘味】
抹茶は、その場で一杯ずつ丁寧に点てて提供してくれます。立ち上がる香りや所作まで楽しめる、趣ある締めくくりです。抹茶の心地よい苦みと、ようかんの上品な甘さが絶妙に調和し、互いの風味を引き立て合う見事なペアリングです。和の文化を大切にした、コースの最後を飾るにふさわしい一服です。

お酒は、お寿司に合わせて日本酒中心にペアリングしました。日本酒に詳しくない方でも、好みや料理に合わせて丁寧に提案してくれるため、気軽に楽しめるのも魅力です。鮨との相性を考えながら選ばれた一杯が、料理の旨みをより一層引き立ててくれます。

一石三鳥グループが手掛ける新たな鮨の形、料理の美味しさだけでなく、香りや音、職人の所作まで含めて“体験”として楽しめる、記憶に残る一軒でした。一貫ごとに驚きと発見があり、食べ終えた後も余韻が続きます。大切な人と特別な時間を過ごしたくなる、注目の鮨店です。

【店舗概要】
「鮨匠一石三鳥」
東京都渋谷区円山町5-11 2F
営業／「月～金」17:00～22:30（L.O.料理21:30 ドリンク22:00）
「土・日・祝」11:00～15:00 （L.0.14:00）、17:00~22:30（L.O. 料理21:30 ドリンク22:00）

花里 裕

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