知る人ぞ知る《お肉の聖地》!岡山県北部の「津山地域の肉文化」!!

岡山県の北部に位置する津山市は、知る人ぞ知る《お肉の聖地》と呼ばれています。
日本では天武天皇が675年、仏教の教えにより肉食禁止令を出して以降、江戸時代になるまで、1000年以上に渡り、一般日本人の間では肉食、特に牛馬豚を嫌悪する風習が定着していましたが、近江彦根藩(滋賀県)と津山藩だけは、薬として食べる「養生食い(ようじょうぐい)」が認められていました。
そんな歴史的背景から津山の肉文化は深く庶民に根付いており、牛肉の骨の周りの肉をそぎ落とした肉を使う「そずり鍋」(津山では方言で肉をそぎ落とすことを「そずる」という)、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ上になったものを冷やし固めたコラーゲンたっぷりの「煮こごり」牛の大動脈を短く切った「ヨメナカセ」など、津山ならではの肉の旨さを最大限に引き出した食べ方が今に伝わっています。
また、津山は食肉処理場の技術も優れており、臭みのない新鮮なぷりぷりのホルモンが食べられるため、ご当地グルメ「津山ホルモンうどん」が誕生しました。

津山と牛肉の歴史

津山地域は古くから「養生食い(ようじょうぐい)」の習慣があり、独特の牛肉文化が残っています。
日本の畜産の歴史を紐解くと、古く律令制により官牧の全国的設置は文武天皇4(700)年に始まっています。牛牧設置は全国に 11 か国 15 牧あり、津山では慶雲2(705)年に牛馬市場が開市されていました。
江戸時代、17 世紀末頃から、大坂天王寺市場は、中央消費地における一大供給地として、近畿はもとより中国・四国あるいは遠く九州から牛馬商人が集まり盛況を極めました。岡山県の備前・備中で牛馬が多く飼育されていましたが、18 世紀後半、備前の比重が低下し、これに代わって美作の比重が高まり、幕末には美作が牛の供給の中心となり、久世(現真庭市)と一宮(現津山市)の牛市が、牛を送り出す中心市場として繁栄したことがわかっています。
一方、我が国では古代においては肉食をしており、7 世紀後半の天智天皇の時代には盛んに牛馬の繫殖を奨励し、肉食をしたという記録もあります。しかしながら天武天皇は 675 年、仏教の教えにより「牛馬犬猿鶏の宍(肉)を食することなかれ」という肉食禁止令が出されて以降、江戸時代に至るまでの 1,000 年以上もの長期間、一般日本人の間に肉食、特に牛馬豚の肉食を嫌悪する風習が定着しました。
このような状況の中、江戸時代においては彦根藩井伊家が毎年赤牛の味噌漬けを将軍家に献上していたことは有名ですが、津山においても「養生食い」が行われていたと伝えられています。それは博労(牛や馬の仲買商人)の間で流行していたといわれ、上記のように幕末には津山周辺の牛市が繁栄していたこともあり、街道筋で最大の都市である津山において広く「養生食い」が流行することになりました。
明治 12(1879)年に当時の陸軍がまとめた全国主要物産には、東南条郡川崎村(現在の津山市川崎)の牛肉として掲載されており、津山の牛肉は全国的にも有名でした。その証拠に、開国後外国人が多く日本に入ってくる中で、神戸に逗留した外国人は津山の養生食いのおかげで牛肉の入手に苦労しなかったと言われています。

津山ホルモンうどん

市内50店舗以上の鉄板焼店、焼肉店で提供されている津山のご当地グルメで、中には50年以上前から提供しているお店あります。熱々の鉄板でミックス牛ホルモンに野菜(玉ねぎや長ネギ)、うどんを加え、秘伝のたれ(味噌や醤油ベース)を絡めた焼きうどんです。2011年のB-1グランプリでシルバーグランプリを獲得しており、津山の名物として愛されています。

【ホルモン】
①小腸(てっちゃん)②大腸(シマチョウ)③心臓(ハツ)④胃袋(ミノ)⑤胃袋(ハチノス)⑥胃袋(アカセン)⑦胃袋(センマイ)

干し肉

牛肉(主にモモ肉)を細長く棒状に切り、塩を揉み込んだ後、乾燥させて保存し、火で炙って食べられていた郷土の歴史ある保存食です。現在では、酒のおつまみ、日常のご飯や弁当のおかず、バーベキュー、キャンプ飯などで食べられており、津山を代表する土産や贈答品にもなっております。
乾燥させることにより肉の水分がとんで牛肉の旨味が凝縮されています。ビーフジャーキーのように硬いものではなく、しっとりとした食感を味わえます。
塩味がついているのでそのままでも美味しいですが、マヨネーズをつけたり七味を振ったりして食べることが多いです。

牛肉の煮こごり

「煮こごり」というと、一般的には魚のものを指しますが、津山では牛肉を使ったものが一般的です。牛のすじ肉・アキレス・テールといった部位とネギをとろ火で何時間も煮込み、スープ状になったものを冷やしてかたまらせたコラーゲンたっぷりの肉料理です。味付けは醤油と鷹の爪でシンプルに調理し、今回の試食には薬味としてミカンの皮を入れています。温かいご飯にかけて食べると牛肉のうまみが溶け出します。ケンミンショーでも郷土料理として紹介されたことがあり、津山市でしか食べられていないご当地グルメです。

ヨメナカセ

津山地域での牛の大動脈の呼び名で一般的には「ハツモト」と呼ばれている部位です。塩・コショウまたはしょうゆで味付けして、一品料理として提供されている他、炭焼きや天ぷら、から揚げ、バター炒め、湯引きなどでも食べられます。
【名前の由来】
①下処理が大変で嫁がなく ②だれが調理しても旨いので嫁の出番がない ③あまりうまいので嫁には食べさせず泣かせる ④滋養強壮効果で嫁を泣かせる

牛そずり鍋

牛の骨からそずり(削り)落とした肉とごぼうやニラ、豆腐などの具材と一緒に醤油ベースの甘辛な鍋だしでとろとろに煮込んでいただきます。そずり肉とは牛骨の周りの赤身肉のことです。マグロの中落ちのように牛の骨からそぎ落として料理に使うことからこの名が付きました。
【食材】
①牛そずり肉 ②豆腐 ③長ネギ ④ささがきゴボウ ⑤えのき ⑥ニラ ⑦焼きそばの麺 ⑧柚子胡椒
締めに焼きそばの麺を入れ、肉と野菜の旨味が出たダシで頂くのが津山スタイルです。

今回、新橋にあるアンテナショップ『とっとり・おかやま新橋館』で全メニューを3/1~3/14の期間限定で提供するとの事なので、津山地域の肉料理を堪能しに足を運んでみてはいかがでしょうか。

HP:https://www.torioka.com/

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